癌症營養-抗炎抗癌飲食七原則(下)

這篇我們要接續介紹：癌症營養－抗炎抗癌飲食七原則，後三點黃金原則，最後會附上抗炎抗癌飲食的ASHLEY營養師示範菜單和食譜，記得看到最後！

若還沒有看過上集，建議可以先收看，再回來看此篇，內容更完整。

抗發炎飲食七大黃金原則

避免油炸等高溫烹調

日常中食物的烹調方式和溫度範圍如下：

水煮（70～100℃）＜蒸（密閉時候略高於100℃）＜中火炒（約140℃）＜油炸（160~180℃）＜氣炸（180～200℃）、烤（160～240℃）

其中的高溫烹調方式，如油炸、烘烤，甚至氣炸，都有較高的風險產生容易致癌的物質，如食藥署在藥物食品安全週報中說明的「丙烯醯胺」及「多環芳香族化合物」，2種在食品高溫加工過程中常見的污染物。

丙烯醯胺以及多環芳香族化合物(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAHs)中的苯(a)駢芘(benzo(a)pyrene，BaP)分別被國際癌症研究中心歸類為人類可能致癌物及一級致癌物。而暴露於高濃度的多環芳香烴可能會導致食道癌、胃癌與直腸癌等風險。
食品中的胺基酸（尤其是天門冬醯胺）與還原醣（如葡萄糖和果糖）在120℃以上高溫及低水分的加熱情況下產生梅納反應，即可能生成丙烯醯胺；多環芳香族化合物則是在煙燻、乾燥、烘焙、燒烤等過程中，有機物質經不完全燃燒或熱裂解反應所生成，故烤肉、煙燻肉品都容易有致癌物的攝入。
_{資料參考來源：衛生福利部食品藥物管理署藥物食品安全週報第941期}

而近年來盛行的氣炸手法，其實也是高溫烹調的一種，像是富含碳水化合物的食品，在低水分含量的情況下，經由高溫（超過120℃）加熱，就有產生丙烯醯胺的可能性，所以使用氣炸鍋來烹調馬鈴薯、薯條、洋芋片等之類仍須注意此風險。
而雖然只要是加熱烹調，就會有受熱產生致癌物的風險，也會有營養價值的問題，但在預防醫學的觀念上，仍會建議常替換使用相對安全的烹調方式來降低疾病的產生機率。

故在飲食建議的第五步：建議多多使用低溫的烹調方式來料理食物，多多善用：蒸、煮、低溫炒、水煮後涼拌等烹調手法，可以降低容易導致發炎的產物產生的機率，吃得營養又安心。

遠離過敏原食物

過敏，是人體的免疫系統對於外來物質（過敏原）產生了過度的反應，所造成的慢性發炎。
所以抗發炎飲食的第六步，要避開會導致自身過敏的食物；而會導致過敏的食物，就因人而異了，最準確的莫過於食用食物之後，觀察自身的身體反應和症狀；另也可到相關醫療單位、診所等做過敏原檢測，了解自己對什麼樣的物質有慢性發炎反應，可以更精準的減少過敏原的食用，降低慢性發炎的機會。

而根據衛福部公告的「食品過敏原標示規定」，過敏原強制標示項目有11項：甲殼類、芒果、花生、魚類、大豆、牛奶、羊奶、蛋、堅果類、芝麻、含麩質之穀物，以及以上原料之製品；另還有使用亞硫酸鹽類之產品（有每公斤十毫克以上二氧化硫殘留量）。
也可參考以上國人常過敏的食物，看看自己是否有因為吃了以上食物或其製品有類似過敏的反應發生。而了解自己的過敏原食物後，就可以避開攝取會讓自己過敏的食物。