癌症味覺改變好困擾，營養師教你如何改善

我們進食後所產生的「味道」，其實由許多不同因素共同形成，包括：味覺、溫度覺、嗅覺、口腔對脂肪或其他食材的觸覺，甚至咬和咀嚼時產生的聲音等等，綜合之後，我們便能判斷出食物的品質和風味。就如同當我們咬了一口富士山蘋果，聽見爽脆的聲音感受到蘋果的新鮮，在口腔中清脆的觸感，酸甜的味覺，還有滿口是蘋果的香氣。

而味覺是由五種味道：甜、鹹、苦、酸和鮮組成，口腔內感受味覺的器官主要來自於味蕾，大多數的味蕾位於舌表面的突起結構(舌乳頭)上，而上顎、咽部、食道上部等部位也都有味蕾。進食時，呈味物質被溶解在唾液中，被味蕾裡特殊的上皮細胞(味覺細胞)接收，這些細胞連結到人體的第7、9、10對腦神經，將訊息傳送到大腦，產生「味覺」；這條路徑上，若有一處發生問題，就會造成味覺異常或喪失。

癌症的味覺異常

46-77%癌症病人於治療時會有味覺異常的發生，而頭頸癌病人的發生率更高（75%），若接受CCRT（同步化放療）後發生率更高達93.3%。目前因化學治療導致味覺異常的機制還不太確定，有可能因化療藥物經由唾液分泌，造成「金屬味」或「化學味」；或因味覺接受器細胞受到損傷，使得接受器數量減少、功能異常、或是神經傳導異常。味覺細胞雖然約每10天就會替換一次，但唾液酵素、味覺接受器等，在化學治療停藥後也無法立即恢復，至少要3個月後才能有顯著的改善。

味覺改變中，可能產生以下狀況：

食物的味道與以前不同，特別是苦、甜、或鹹的食物，
像是：食物變的很鹹、或不鹹了、食物變苦了、甜的東西不甜了等。
感覺食物有金屬味或化學味（特別是肉類，富含蛋白質的食物）
吃東西的時候完全沒味道。
所有食物吃起來味道都一樣。

癌症造成味覺改變的可能原因

本身疾病：
癌症病患味覺改變可能與腫瘤的生長部位有關，例如肺癌患者對酸之閾值提高；喉癌對酸、甜、苦、鹹四種味覺閾值會升高。
化學治療：
味覺改變是化療的常見副作用。接受化學治療的病人大約有50%的人會感覺味覺改變，通常會在治療結束後約三至四週停止，以下化療藥物特別可能導致味覺改變：
- 順鉑（Platinol）
- 環磷酰胺（Cytoxan）
- 氟尿嘧啶（5-FU，Efudex）
- 長春新鹼（Oncovin，Vincasar PFS）
- 紫杉醇（Taxol, Abraxane）
- 阿黴素-俗稱小紅莓（Adriamycin）
放射治療：
頸或頭部的放射線治療的副作用之一，是會傷害味蕾和唾液腺，放療造成味蕾細胞的微絨毛受損，或是會讓唾液的分泌減少而導致口乾，當治療劑量到達2000 cGy，味覺會漸漸受到影響，而且影響時間非常久，可能會持續一年的時間；甚至如果唾液腺受損，味覺可能無法完全恢復到治療前的狀況。

味覺改變的飲食原則

味覺改變常常讓癌友更不想進食，造成營養狀況更差；但飲食上有些方法，可以幫助味覺異常的病人改善食慾，可以參考以下方法：

因為味覺的產生和唾液息息相關，治療造成唾液分泌減少而影響味覺，故在飲食上可以改變食物的濕潤度來改善；
- 太乾的食物，可利用肉汁、湯汁、或調味包來添加食物的濕度。
- 多吃蔬菜與煮成的濃湯，進餐時與二餐間可多喝水。
- 若口腔黏膜完整無破損，可喝些酸性果汁或飲料、吃口香糖或口含硬糖、冰棒，皆助於刺激唾液分泌。
用餐前先漱口，可增加口腔濕潤及減少口腔內之異味。
因為對苦味的敏感度增加，應避免吃具苦味的食物例如苦瓜、青江菜、芥菜，吃藥時可以膠囊或糯米紙包裝以減少因苦味導致的嘔吐。
多使用糖或檸檬以加強甜及酸味，亦可嘗試添加各種調味醬、檸檬、沙拉或酒，以增加食物的風味嘗試不同的食物；或是可以挑選氣味濃重的食材或調味料烹煮，如：番茄牛腩、百香果木瓜、梅汁排骨等。
在化療期間可以喝檸檬水或硬糖果可減少口腔中不適感。
營造進餐氣氛來促進食慾。例如食物的香味環境的清香來刺激嗅覺，播放病人喜歡的輕鬆音樂增加聽覺享受，精緻的餐具、優雅的進食環境及食物的變化以刺激視覺，以達到病人在舒適的氣氛下進食。
病人若進食常會感覺食物中有金屬味道，在餐具和烹飪器具上需注意，避免使用非金屬鍋子或餐具，可改用玻璃或陶瓷等餐具；若感口腔內有金屬味，可加一點檸檬汁或吃微酸的果糖。
常溫或微冰的溫度，有時可改善病人的味覺，比較好入口。
牛肉或紅肉也許會引起苦味，選擇較少腥味的蛋白質食物來源，如雞肉、豆腐、蛋等。
善用香料、調味料來刺激嗅覺，提高食物口味；例如增加蔥、大蒜、薑、等散發香味的食物攝取
礦物質「鋅」對保持正常味覺是需要的；因此補充鋅可改善味覺減退情形；可以吃富含鋅的食物例如：蛋黃、海鮮等，或購買保健食品、含有鋅的癌症營養品作補充，建議可以和醫師和營養師討論補充的方法。